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Le répertoire de la pâtisserie marocaine, expliqué
Cornes de gazelle, chebakia, ghriba, sellou, baghrir : ces noms désignent des choses très différentes, et chacune a son moment dans l'année. De quoi commander autrement qu'en pointant du doigt.
Au comptoir d'une pâtisserie des Habous ou du derb Habous, on désigne souvent du doigt. C'est dommage, parce que ces gâteaux ont des noms, et que chaque nom dit une texture, une farce et un moment de l'année.
Les gâteaux d'amande
- <b>Kaab el ghzal</b>, les cornes de gazelle : une pâte très fine, roulée à la main jusqu'à la transparence, refermée sur une pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle, puis courbée en croissant. Le nom veut dire « chevilles de gazelle », pour la finesse de la courbe. Une bonne corne de gazelle se reconnaît à la minceur de sa pâte, pas à sa taille.
- <b>M'hancha</b>, le serpent : la même pâte d'amande, mais enroulée dans une feuille de pastilla en long boudin, puis lové en spirale et cuit au four. On le sert en parts, arrosé de miel et parsemé d'amandes.
- <b>Briouates aux amandes</b> : des triangles ou des cigares de feuille de pastilla farcis d'amande, frits puis trempés dans le miel à la fleur d'oranger. Attention à l'homonymie — il existe aussi des briouates salées, au poulet, à la viande hachée ou au fromage, qui n'ont rien à voir.
Ce qui se frit et se trempe dans le miel
<b>La chebakia</b> est la reine de ce registre. Une pâte à la graine de sésame, à l'anis et au safran, découpée et pliée à la main en forme de rose, frite, puis plongée dans un miel parfumé et roulée dans le sésame grillé. C'est le gâteau de Ramadan, celui qu'on trempe dans la harira du ftour. Elle se prépare avant le mois, en grande quantité, et se conserve plusieurs semaines dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
Les biscuits du thé
- <b>Fekkas</b> : une pâte cuite en boudin, refroidie, tranchée, puis repassée au four. D'où sa sécheresse et sa longue conservation. On le trouve aux amandes, aux raisins, à l'anis, parfois au sésame.
- <b>Ghriba</b> : un petit gâteau rond et sableux, fendillé sur le dessus. La ghriba bahla, à base de farine ou de semoule et de beurre, est la plus craquelée ; il en existe aussi à la noix de coco et aux amandes. Elle s'émiette, c'est fait pour.
Ce qui ne se cuit pas
<b>Le sellou</b>, que certains appellent sfouf, n'est pas un gâteau mais une préparation : farine grillée, amandes et sésame grillés puis moulus, beurre, miel, anis et cannelle, tassée en dôme dans un plat et décorée d'amandes entières. On le sert au Ramadan, et traditionnellement à une jeune mère après la naissance, pour sa densité nourrissante. Il se garde très longtemps en bocal fermé.
Les pâtes du matin
Celles-là ne sont pas des gâteaux de fête mais le quotidien des quartiers :
- <b>Baghrir</b> : la crêpe de semoule aux mille trous, levée à la levure, cuite d'un seul côté. Elle se mange arrosée d'un mélange de beurre fondu et de miel, qui descend dans les trous.
- <b>Msemen</b> : une pâte feuilletée à la main, pliée en carré avec de la semoule et du beurre, puis cuite à la poêle. Nature au miel, ou farcie d'oignon et de viande hachée.
- <b>Sfenj</b> : le beignet à la pâte levée, frit en anneau, vendu le matin au coin de la rue et emporté dans un papier avec le thé.
Où ça se trouve à Casablanca
Les pâtisseries marocaines de la ville se concentrent dans quelques endroits : le quartier des Habous, le derb Habous et la Nouvelle Médina, où se vend la pâtisserie traditionnelle au kilo ; le Maarif, avec des maisons installées depuis longtemps rue de l'Atlas et rue El Fourate ; et une multitude d'ateliers de quartier, à Lissasfa, à Sidi Maârouf ou au Polo, qui travaillent surtout sur commande pour les fêtes. Le repère le plus utile reste la proportion d'amande : c'est elle qui fait l'essentiel du prix, et la différence entre un gâteau qui fond et un gâteau qui colle.
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