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Ramadan à Casablanca : commander ses chebakia sans stress
La chebakia se prépare avant le mois, pas pendant. C'est toute la logique du Ramadan casablancais, et la raison pour laquelle les ateliers ferment leurs commandes bien avant le premier ftour.
Chez la plupart des familles casablancaises, la chebakia ne se prépare pas pendant le Ramadan : elle se prépare avant. C'est toute la logique du mois, et c'est aussi pourquoi les ateliers de pâtisserie marocaine sont saturés dans les deux semaines qui le précèdent.
Ce qu'il y a vraiment sur la table du ftour
Un plateau de ftour casablancais se construit autour de quelques pièces, chacune avec sa fonction :
- <b>la chebakia</b>, trempée dans le miel et roulée au sésame, qu'on mange avec la harira
- <b>le sellou</b>, dense et nourrissant, servi en petites coupelles
- <b>les briouates aux amandes</b>, frites et mielleuses, et leurs cousines salées au fromage ou à la viande
- <b>les baghrir et les msemen</b>, avec le beurre et le miel, pour ceux qui préfèrent le sucré simple
- <b>les dattes et le lait</b>, par lesquels on rompt le jeûne
- <b>le sfenj</b>, qu'on va chercher chaud au coin de la rue certains soirs
Commander plutôt que fabriquer
Faire sa chebakia à la maison prend une journée entière à plusieurs personnes. Beaucoup de familles la commandent désormais au kilo, et c'est là qu'il faut s'organiser : les ateliers de Lissasfa, du derb Habous, de la Nouvelle Médina et des Habous prennent les commandes de Ramadan plusieurs semaines à l'avance, et les dernières semaines ils refusent les nouvelles. Appelez avant le début du mois, pas pendant.
La pâtisserie marocaine au kilo se situe couramment entre 60 et 180 DH le kilo à Casablanca. L'écart s'explique presque entièrement par la proportion d'amande et par la qualité du miel : une chebakia au miel véritable n'a pas le prix d'une chebakia au sirop de sucre, et cela se sent dès la première bouchée.
Quelle quantité prévoir
Pour un foyer, raisonnez en kilos sur le mois entier plutôt qu'en pièces. Un point utile : la chebakia se garde plusieurs semaines dans une boîte métallique hermétique, à l'abri de l'humidité — c'est précisément pour cela qu'on en fait beaucoup d'un coup. Le sellou se conserve très longtemps en bocal fermé. Les briouates, en revanche, se mangent fraîches : commandez-les crues et congelées, puis faites-les frire le jour même. La plupart des ateliers acceptent cette formule si vous la demandez.
Les plateaux de l'Aïd
L'Aïd el Fitr change de registre : on passe au plateau de petits fours, kaab el ghzal, ghriba et fekkas, qu'on sort pour les visites. C'est le moment le plus chargé de l'année pour les pâtisseries de la ville, après les mariages d'été. Commandez avant les derniers jours du mois, et demandez la date de retrait par écrit — pas « vers la fin du mois ».
Si quelqu'un à table ne peut pas manger de sucre
Le sujet est devenu courant, et il existe des réponses sérieuses à Casablanca : des ateliers travaillent sans sucre raffiné et à index glycémique bas, et d'autres sont entièrement sans gluten, avec des versions de msemen, de kaab aux amandes et de fekkas adaptées. Deux précisions utiles : la pâte fine du kaab el ghzal contient de la farine, et le sellou est à base de farine grillée — ni l'un ni l'autre n'est sans gluten dans sa version classique. Il faut une recette refaite, pas une simple substitution au comptoir.
Trois erreurs d'organisation
- attendre la première semaine de Ramadan pour commander
- faire livrer la chebakia dans un sac plastique : elle transpire et colle
- garder les gâteaux au réfrigérateur, où ils durcissent et perdent leur parfum — une boîte fermée à température ambiante vaut bien mieux
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